Bistronómika es, en toda regla, un restaurante consagrado al mar, a la parrilla, a la cuchara… Es probable que no haya mejor descripción que la que ofrece Carlos del Portillo, artífice y cocinero: «En Bistronómika, ¡simplemente cocinamos!¡Guisamos!». Pescados y mariscos sustentan la oferta, pero no frutos del mar cualquiera: a algunos más clásicos como el atún rojo, la ostra, el carabinero, el mejillón gallego o los boquerones, se unen todo tipo de ejemplares procedentes de aguas frías o más calientes, mediterráneos o atlánticos, difíciles de encontrar en Madrid. Así, dependiendo de la temporada, en Bistronómika es posible degustar pescados y mariscos como escorpa, hurta, pargo, xargo negro, xargo real, coruxo, pinto, maragota, atún rojo, atún canario, cherne, xarda, congrio, anchoa, boquerón, pámpano, gamba roja de Denia, gamba roja de Garrucha, berberechos de la ría, cangrejo azul, chicharro, rubio, pinto, nécora, cañaíllas, almejas, concha fina o bolos, entre muchos otros. Carlos del Portillo logra darle a todos ellos, a pescados y mariscos, el punto exacto de cocción gracias a un talento innato para conseguir tal precisión. Entre tanto plato marinero, emerge uno con carne, el único que ofrece en su carta: los callos a la madrileña. Excepción aparte, Del Portillo lo tiene claro: «En Bistronómika cocinamos el mar».

Cuando empieza el frío y las legumbres frescas están de plena temporada, la oferta en cuchara es bien nutrida: Del Portillo logra fondos de mucha potencia y profundidad gracias al uso de la mejor materia prima y a unas cocciones medidas y de transcurrir lento.

La sala está a cargo de Silvia Manzano desde los inicios. Su aterrizaje en la hostelería llegó cuando estudiaba derecho, en principio, con dedicación parcial. Con el tiempo, colgó la toga antes de llegar a ponérsela y se metió de lleno en un sector del que pronto quedó enamorada. «Mi trabajo me encanta, y aunque le dedico muchas horas, no lo cambio por nada», matiza. Lo cierto es que el servicio que ofrece Silvia Manzano es cercano y atento: su estilo desenfadado y de gran profesionalidad es acorde con los tiempos modernos.

Bistronómika abre sus puertas a finales del invierno de 2016 en el barrio de Las Letras, y en verano de 2019 se traslada a la calle Ibiza, formando parte en la actualidad del proyecto Bulbiza. Bistronómika está en un acogedor local de formas sinuosas y marcada calidez, con gran profusión de madera de roble, y un mostrador pleno de mariscos y pescados frescos que preside la sala. El comedor es luminoso y con capacidad para 32 comensales. Su fachada tiene reminiscencias de los clásicos bistrots parisinos.

Reseñas

ABC “Bistronómika: apuesta marina”
El Mundo “Bistronómika: tradición revisitada y finura”
El Confidencial  “Bistronómika: la última sorpresa del barrio de Las Letras”
El País: «Bistronómika, pescados y carnes al punto exacto»
El Mundo «Por fin al mando de su nave»